摘要

背景/目的:肉制品是人类消费中最有价值的食品之一。然而，肉类产品也可能作为食物传播病原体的来源，包括气单胞菌，这对公众健康造成了严重威胁。本研究旨在调查埃及肉制品气单胞菌的流行情况和毒力特征。

方法：从El Menofiya省和开罗省的不同商店和超市随机收集180份肉制品样本，包括肉糜、牛肉汉堡、肉饼和香肠(各45份)，以了解空气单胞酶的流行情况，并进行细菌学和生物化学检查。采用多重PCR方法对嗜水气单胞菌分离株进行毒力相关基因检测。

结果:结果显示，肉糜、牛肉汉堡、肉丸和香肠中气单胞菌的检出率分别为(26.6%(12)、(15.5%(7)、24.4%(11)和(17.5%(8)。最常见的气单胞酶分别为A.亲水酶、A.碱性酶、A.碱性酶。鱼子酱，A. sobria和A. veronii。38株嗜水气单胞菌16S rRNA基因特异，其中气溶素(aerA)阳性24株，溶血素(ahhl)阳性21株，发病率分别为63.1%和55.2%。

结论:由于空气单胞菌具有产生毒素、在低温环境下生存和生长的能力，因此有必要对其给予更多的关注。因此，应采取卫生措施控制细菌污染。

介绍

肉糜、牛肉汉堡、kofta和香肠等肉制品因其营养价值高、价格公道、口感好、易于烹调和食用而受到消费者的高度要求，并被认为比鲜肉更具吸引力。人们担心肉制品对消费者的重要性，但它们可能受到污染几种食源性微生物，由于湿度高、含氮化合物含量高、矿物质供应充足、一些可发酵碳水化合物（糖原）和大多数微生物的良好pH值，它们被认为是许多微生物生长的理想培养基[1]。

气单胞菌被认为是重要的病原体和条件致病菌的免疫活性和免疫抑制的人[2]。在人类中，气单胞菌是肠道和肠道外感染的原因。五种气单胞菌代表为嗜水气单胞菌，豚鼠气单胞菌，维罗纳气单胞菌，简代气单胞菌,气单胞菌属schubertii通常与人类肠道感染有关。

气单胞菌感染的发病机制是多因素的，尚未完全了解[2]。在各种气单胞菌中，如肠毒素、溶血素、细胞毒素和气单胞菌素[4]，已经分离出了在感染发展中具有重要作用的广泛的毒力因子。

这些细菌能够在5°C下很好地生存，这可能表明它们可能对公共健康构成风险。溶血素已被证实是一种毒力因子，参与了发病机制答:Hydrophila[5] 在这种温度下，对于冷藏且有效期长的生食品而言，这可能是必不可少的。由于气单胞菌可能是食源性感染源，因此还应持续监测食品中的气单胞菌种类[6]。

考虑到这些危害，本研究拟对部分肉制品进行气单胞菌的流行和特征检测。

材料和方法

收集的样本

在不同时期，从El Menofiya和开罗省的不同商店和超市用无菌塑料袋收集了180份肉制品样本，包括碎肉、牛肉汉堡、kofta和香肠（各45份）。对所有采集的样本进行尽快的细菌学检查，以确定它们是否受到气单胞菌的污染，并使用PCR技术检测它们的毒力因子[7]。

细菌检验

样品制备[8]:在完全无菌条件下，称量25克样品，转移到一个无菌均质瓶中，其中含有225毫升无菌蛋白胨水(0.1%)。烧瓶的内容物在14000 rpm下均质3分钟，然后在室温下静置5分钟。从匀浆中取出1 ml转移到一个单独的管中，其中含有9 ml无菌蛋白胨水(0.1%)，从这些水中制备10倍连续稀释。对制备的样品进行如下检查。

气单胞菌[9]计数的测定

气单胞菌琼脂培养基推荐用于气单胞菌的选择性分离。取原稀释液0.1 ml，在加氨苄西林的气单胞菌琼脂基(Oxoid)上划线，35℃孵育24 h。疑似菌落为深绿色，不透明，中心较暗，直径0.5-1.5 mm。根据菌落形态和氧化酶试验(Oxoid)对气单胞菌进行推测鉴定。气单胞菌菌种的显微和生化鉴定。

聚合酶链反应（PCR）

基因组DNA提取:DNA使用基因喷射基因组DNA纯化试剂盒。DNA扩增产物“PCR主混合物”（发酵剂）。

凝胶Elecrophoresis:等。

目标基因	引物	寡核苷酸序列(5 '→3 ')	产品尺寸(bp)	参考
aerA	AH-aerA (F)	5 ' CAAGAACAAGTTCAAGTGGCCA 3 '	309	战略D，等
	AH-aerA(右)	5′ACGAAGGTGCAGT 3'
啊h1	啊h1 (F)	5′GCCGAGCGCCAGAGAGAGTGATT 3′	130
	啊h1 (右)	5 'gagcggctggatgcggttgt 3 '

引物序列答:hydrophila用于PCR系统:气溶素(aerA)和溶血素(ahh1)毒力基因的分子鉴定答:hydrophila基本上是通过使用以下引物进行的。

结果与讨论

肉糜、牛肉汉堡、kofta和香肠等肉制品因其营养价值高、价格合理、口感好、制备方便、食用方便等特点，比鲜肉需求量大，但在处理过程中会受到来自不同来源的多种食源性微生物的污染，制备和加工。

气单胞菌被认为是潜在的食源性病原体已有20多年的历史。该细菌可导致自限性腹泻，主要发生在儿童身上。气单胞菌对食品加工制度不具耐药性，并且很容易通过热处理杀死[13]。

表1中给出的结果显示,气单胞菌属物种在检查肉末的发生率(26.6%)报告的发病率相对较高Yucel N,等。[14]那些孤立Aeromonase 40的比例(67.7%)和Neyts K,等。[15]孤立Aeromonase的百分比(70%)在检查了牛肉汉堡(15.5%)。Kingombe CIB等人[16]分离气单胞菌的百分率较低(32.3%)，而MA等人[17]分离气单胞菌的百分率为(19.3%)，而在检测的kofta中比Villari所报道的分离气单胞菌的百分率(14.4%)低(24.4%)。最后检测的香肠比Elmanama AA等人的[18]的气单胞酶分离率(48.9%)低(17.5%)，与Fontes MC等人的[19]的84株气单胞酶分离率一致Aeromonase spp．在32个香肠样品中。

肉类产品	除名样本数目	没有	％
切碎的肉	45	12	26.6
牛肉汉堡	45	7	15.5
肉丸	45	11	24.4
香肠	45	8	17．7
总计	180	38	21．1

表1:肉制品检测样品中气单胞菌种类的发生率(n=45)。

结果表明，被认为是假单胞菌、气单胞菌等多种微生物生长的理想培养基的香肠污染最严重，造成了假单胞菌、气单胞菌等多种微生物的变质、经济损失、人食源性感染和健康风险[20]。

肉制品可能会受到来自肉类加工者的微生物的污染，这些微生物在生产、包装和销售过程中携带致病微生物。在发展中国家，食源性病原体是导致疾病和死亡的主要原因，花费了数十亿美元的医疗、医疗和社会成本[21]。

表2中给出的结果表明，在所检查的肉糜样品中，已鉴定的气单胞菌属的发生率为答:hydrophila13.3%,答:产碱杆菌属4.4%,豚鼠4.4%,答:sobria2.2%,A.维罗尼2.2%这些结果与Neyts K等人分离的[15]一致A. hydrophila, A. sobria和豚鼠．Yucel N, et al. [14] who isolatedA. hydrophila, A. caviae和答:sobria)，而在检验的牛肉汉堡样品中答:hydrophila8.8%,答:产碱杆菌属2.2%,豚鼠2.2%,答:sobria2.2%这些结果较低，符合Manna SK等人[22]分离气单胞菌属hydrophila(43.2%),气单胞菌属caviae(12.2%)和气单胞菌属sobria(12.2%)答:hydrophila15.5%,答:alcaligenese2.2%,豚鼠4.4%及答:sobria2.2%这些结果与stratv D等[23,12]who isolated一致嗜水气单胞菌，豚鼠气单胞菌和气单胞菌属sobria．最后一根检查过的香肠是答:hydrophila6.6%,答:产碱杆菌属4.4%,豚鼠2.2%,答:sobria2.2%,答:veronii2.2%. 这些结果与Elmanama AA等人[18]的研究结果一致，他们的研究对象为答:hydrophila与Osman K, et al. [24] who isolated一致。气单胞菌属Hydrophila被分离为最普遍的物种，其次是气单胞菌属caviae和气单胞菌属sobria．

肉类产品槟榔单胞菌菌株	肉末		牛肉汉堡		牛肉丸		牛肉香肠
	不。	％	不。	％	不。	％	不。	％
答:hydrophila	6	13.3	4	8．8	7	15.5	3.	6．6
答:产碱杆菌属	2	4．4	1	2．2	1	2．2	2	4．4
豚鼠	2	4．4	1	2．2	2	4．4	1	2．2
答:sobria	1	2．2	1	2．2	1	2．2	1	2．2
答:veronii	1	2．2	0	0	0	0	1	2．2
总计	12	26.6	7	15.5	11	24.4	8	17．7

表2:肉制品检验样品中已鉴定气单胞菌种类的发生率（n=45）。

从表3和图1中得到的结果显示，毒力基因的发生率答:hydrophila从检验过的肉制品样品中分离出菌株。通过PCR得到气溶素基因(aerA) 63.1%，溶血素基因(ahhl) 55.2%，气溶素基因(aerA)与溶血素基因(ahhl) 50%，这些结果与Yucel N等[14]发现一致答:hydrophila具有溶血素、气溶素、蛋白酶、脂肪酶、dna酶等毒力因子，与Galindo CL, et .[25]检测嗜水鸡细胞毒性肠毒素Act基因不一致。Osman K等人[24]在3/17株菌株中检测到气溶素毒素基因(aerolysin toxin gene, aerA)答:hydrophilaPraveen PK等[5]发现气溶素是一种致病力因子气单胞菌属hydrophila感染。目前的研究结果表明，基于pcr的毒力标记检测、PCR-RFLP和PCR-ASA的联合使用提供了一个快速、敏感和特异性的系统来评估是否存在和流行气单胞菌属spp. 在食品样本中含有毒力标记[16]。

图1:aerA (309 bp)和ahhl (13 bp)基因的多重PCR琼脂糖凝胶电泳分析气单胞菌属hydrophila．
通道M: 100bp阶梯作为分子大小DNA标记。
Lane C:对照阳性的嗜水性A. foraera和ahhlgenes。
跑道C:控制阴性。
第1、2、3、5道:aera和ahhl基因嗜水性a株阳性。
第四道:嗜水酸a株ahhlgenes阳性。

基因型	测试菌株数量	阳性菌株
		没有	％
aerA	38	24	63.1
啊哈	38	21	55.2
aerA和Ahhl	38	19	50

表3:毒力基因的发生气单胞菌属hydrophila从检验的肉制品样品中分离出来(n=38)。

结论

目前的研究结果表明，气单胞菌属在肉糜和kofta中的污染程度较高，而在香肠和汉堡中的污染程度最低，这可能是气单胞菌从动物传播到人类的主要来源。从食用受污染的食物开始，另一种可能的食源性感染可能会发生由于摄入含有预先形成的外毒素的食物而发生答:hydrophilavirulence-associated基因。空气单胞菌具有产毒能力强、生长环境温度低、环境范围广等特点，因此在肉制品加工过程中应采取卫生措施控制微生物污染。本研究结果强调在肉制品生产中需要有效的卫生和卫生程序，以减少气单胞菌污染的风险。

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条信息

文章类型:研究文章

引用：(2014)埃及部分肉类产品中气单胞菌的流行及特征分析。营养食品技术开放获取7(1):dx.doi.org/10.16966/2470-6086.170

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出版的历史:

收到日期:08年3月2021

接受日期：2021年3月31日

发表日期:2021年4月16日,