摘要

盐渍鱼（在亚硝酸盐存在下，来自粗盐的硝酸盐）是鼻咽癌病因的经过验证的风险因素。鼻咽癌（NPC）是中国南部和东南亚的地方，盐渍鱼是一种常见的食物。目前在东南亚常见的其他食物的工作点，这可能是NPC的另一个危险因素。这种食物是在许多东南亚国家的不同名称的幌子下。它是在马来西亚的“Belacan”和印度尼西亚的“Terasi”，它是盐渍干虾酱。本文的一个目标是指出在线向公众进行的建议（由梅奥诊所这样的非常可敬的机构）指出一些缺点。逻辑和基本的科学原则用于抵达扣除。提出，如果使用没有亚硝酸盐和硝酸盐的清洁盐，则盐渍鱼可能是安全的。从先前的研究中，如果没有其他致癌剂，传统上保存的盐渍鱼的消耗也可能是安全的。应注意，Epstein-BARR病毒需要存在于待启动的NPC。 A presentation for proposed research in a new area related to NPC is outlined.

关键词

咸鱼;干虾酱;亚硝胺;亚硝酸盐;维生素C;巴尔病毒

文学、事实与演绎

关于鼻咽癌的可能危险因素有很多文章[1-11]。然而，鼻咽癌(NPC)在中国南部和东南亚仍然存在，那里的发病率远高于美国(美国)[1]。在欧洲和北美，发病率小于1 / 10万，在中国南方的某些地区，发病率大于50 / 10万[2,3]。这些事实指出，饮食和文化因素已被指出是鼻咽癌病因的危险因素。

When the author [12-14] lived in ‘Little Italy’ neighborhood in Cleveland, Ohio, United States of America (USA) during his graduate school days about 40 years ago, he had to walk past an Italian grocery with salted fish every day. By the smell, it was deduced that the Italians salted the fish almost identically to the Chinese, which the author knew very well because of his cultural upbringing. The foul smell also gave rise to the suspicion that though common in Chinese and Italian cuisines, salted fish had something that was not healthful.

这里有两个意大利人的咸鱼食谱，来自互联网:-

“甜椒烤培根”[15]。

（2）“Stoccafisso：股票鱼。Stoccafisso是干鳕鱼，曾经是内陆意大利饮食的主干：它保持得很好，因此是周五的最佳选择之一，教会禁止肉类消耗，例如借出。作为一个额外的奖金，它价格便宜。这款美味的Piemonteese Refipe将Stoccafisso和土豆与橄榄相结合，增加了味道。“[16]。

意大利咸鱼是用新鲜蔬菜或水果烹饪的，如上两种随机选择的食谱所述。人们认为，由于选择是随机的(实际上获得了许多食谱，但为了清晰起见，只引用了两个)，大多数意大利食谱要么包括水果，要么包括蔬菜，或者两者都包括。

中国腌鱼通常不与新鲜蔬菜或水果一起烹饪。它通常和姜一起蒸，有时也和洋葱一起蒸。洋葱中少量的维生素C在烹饪过程中流失了。生姜不含大量的维生素c，这在营养学领域是众所周知的事实。

以前的科学出版物指出，中国咸鱼和咸虾中的亚硝酸盐和硝酸盐来自于保存它们所用的粗盐。盐渍虾被包括在各种包装拉面中，在美国是一种常见的加工食品，尤其以其低廉的价格而闻名。(媒体上有很多关于包装拉面和资金不足的文化笑话。)这些亚硝酸盐和硝酸盐在这些保存下来的鱼的消化过程中产生亚硝胺。(值得注意的是，这些鱼产品并没有被包括在最近世卫组织关于“加工肉类”致癌的声明中[17-20]。)维生素C可以防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，众所周知亚硝胺的致癌性是[21]。[21]综述引用了445篇文献。中式蒸咸鱼会释放出腌鱼中存在的任何致癌物。Steam本身并不是一个风险因素。人们注意到桑拿浴和日式蒸汽浴(例如)非常有益于健康。

是在不摄入维生素C的情况下食用咸鱼(含亚硝酸盐)，这是NPC更具体的危险因素。来自梅奥诊所关于鼻咽癌[22]的危险因素，“盐腌食品”。烹饪盐腌食品，如鱼和腌制蔬菜时，蒸汽中释放的化学物质可能会进入鼻腔，增加鼻咽癌的风险。过早接触这些化学物质可能会进一步增加患病风险。”甚至没有一个关于咸鱼消费的具体陈述，正如在[1-11]中已经显示的那样。

鼻咽癌在华南和东南亚的流行。

鼻咽癌在意大利并不流行。从提供的意大利咸鱼食谱样本来看，原因显而易见。维生素C存在于水果和蔬菜中，用于准备意大利菜中的大多数咸鱼菜肴。

蒸咸鱼是相当常见的菜在中国(尤其是那些在每周的特定天里投弃权票,由只参与餐来保存鱼和保存蔬菜粥或饭)事实上,巴尔病毒在许多中国南方和东南亚人的血液,我认为，这是传染性NPC继续在华南和东南亚蔓延的必要风险因素。热蒸汽会传播咸鱼中存在的任何致癌物，从而导致鼻咽部疾病的传播。癌症一般都有很长的潜伏期。

值得注意的是，梅奥诊所列出的鼻咽癌[22]的危险因素确实包括了常见的eb病毒存在的必要性。从腌制鱼中摄入亚硝酸盐时维生素C的重要作用没有被提及。

食用含有维生素C的咸鱼/虾是必要的，因为这些腌制食品中的亚硝酸盐不会以亚硝胺的形式发挥致癌物作用。就连著名的梅奥诊所(Mayo Clinic)也没有注意到这一点。这一重要事实应该得到宣传，特别是向那些仍然热爱咸鱼和虾的高危群体。此外，对于经常吃虾米拉面的经济困难的美国大学生，需要提醒他们不要在不摄入维生素C的情况下吃拉面汤。

根据广东研究人员撰写的[1]文献显示，广东母亲在给孩子断奶时通常给他们喂食咸鱼(和米粥)。这项研究令人信服地表明，在吃咸鱼断奶的中国南方成年人中，这种做法导致全国人大比例飙升。婴儿缺乏完全发育的免疫系统是一个公认的事实。

从小在马来西亚长大的作者了解到，上世纪50年代至70年代，马来西亚的中医推荐粥、咸鱼、蔬菜等饮食。病人虚弱的状态和不含维生素C的亚硝酸盐和硝酸盐食物的摄入为NPC的启动提供了一个“三因素”的环境，如果病人体内存在爱泼斯坦-巴尔病毒。这将是鼓励马来西亚华人社区坚持“全国人大”的文化因素。

干虾酱或'Belacan'是东南亚的热门食品[23]。以下2段从[23]中提取：“用发酵的虾和盐制成的虾酱，是许多东南亚菜肴的基础，特别是在印度尼西亚和马来西亚菜。在马来西亚被称为“Belacan”，它也被称为印度尼西亚的“Terasi”，在越南的'Mam Ruoc'或'妈咪汤姆'，在菲律宾的老挝和'Bagoong'中的'Kapi'。将少量的虾膏添加到菜中给予它丰富的味道。

贝拉坎是一种干虾酱，由一种叫磷虾的小甲壳类动物制成，磷虾是一种以浮游植物和浮游动物为食的底层食料。在将贝拉坎加到一道菜肴中之前，必须经过烘烤，才能释放出它的味道和香味。”

吃贝拉康时会产生亚硝胺。当烘烤(或在375ºF下烘烤)时，贝拉坎与煮熟的切片培根(薄切片，工厂制造的亚硝酸盐加工培根)一样有潜在的问题[13,20,24]。由于这个浆糊的受欢迎程度，它可能是东南亚NPC的重要贡献者之一。这是除了已经被定罪的咸鱼。

讨论和结论

在最常食用的十字花科蔬菜中，芜菁蔬菜比卷心菜、羽衣甘蓝、花椰菜和花椰菜含有更多的硫代葡萄糖苷总营养。众所周知，硫代葡萄糖苷对健康有益。萝卜青菜中的硫代葡萄糖苷是一种植物营养素，经人体内消化后产生具有抗癌作用的异硫氰酸酯(ITCs)。十字花科蔬菜含有硫代葡萄糖苷这一事实已经确立了一段时间;目前的研究已经表明了许多蔬菜的潜力，包括不同蔬菜中硫代葡萄糖苷的相对含量。如果不能摆脱吃咸鱼和虾的习惯，十字花科蔬菜最好与咸鱼和贝拉坎一起食用。一般来说，在同一时间摄入的任何维生素C都是有效的。

另一种经常食用咸鱼(鳕鱼)的文化是牙买加文化。事实上，西非荔枝果和腌鳕鱼被宣传为牙买加的国民早餐，因为炒西非荔枝果吃起来有点像炒鸡蛋。由于西非荔枝果富含维生素C，而且如果不是在过高的温度下或长时间炒菜，就应该有足够的维生素C来防止亚硝胺在体内形成。

如前所述，Epstein-Barr病毒的存在是鼻咽癌在体内启动的必要条件。这种常见的病毒通常只会引起类似感冒的轻微症状。有时它可能是传染性单核细胞增多症的起源。应该注意的是，癌症通常有很长的潜伏期[12]。梅奥医学中心的风险因素[22]指出30-50岁的人会发病。

有人建议，如果使用干净的盐(不含亚硝酸盐和硝酸盐)来保存，咸鱼在没有其他致癌物存在的情况下可能是安全的。为了安全起见，建议与这种干净的咸鱼一起食用维生素C。

研究工作建议

在提出以下建议时必须考虑到的一个事实是贝卡鲸或干虾膏在东南亚非常受欢迎。寻找一个学习小组避免这种最喜欢的食物并不容易。假设是以传统方式生产Belacan的人的NPC率将超过NPC的人员，这些人在用干净的盐（没有亚硝酸盐或硝酸盐或任何其他致癌物质）制造的Belacan的人员。将清楚地了解志愿者的目的，以及该研究的程序步骤。他们会被告知他们的身份将是匿名的，他们必须签署同意协议。要消耗干净的Belacan的人也应该没有消耗Belacan（根据在过去的二十年或以上的易于找到志愿者的准备标准）。Belacan的数量和消费频率（每周）必须规定。两种队列中的每一个的人数必须足够大，对于所研究的人群来说是统计学意义的。

确认

这个作品献给我的二姐，Theresa Wong，她患有鼻咽癌。

参考文献

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条信息

文章类型:简短的沟通

引用:王千伏(2016)鼻咽癌病因与营养。J流行病学公共卫生Rev 1(2): doi http://dx.doi。org/10.16966/2471 - 8211.110

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出版的历史:

收到日期:2016年1月18日

接受日期:2016年2月17日

发表日期:2016年2月22日